Ribs à l’Asiatique, Citronnelle & Fenouil

Préparation

1. Cuire les travers dans une casserole d’eau frémissante avec couvercle durant 1h30 (ou 1h00 en cocotte), laisser refroidir (faire réduire et conserver les bouillons de cuisson)
2. Emincer le fenouil finement et sauter dans un faitout avec un peu d’huile
3. Ajouter la citronnelle coupée en deux dans le sens de la longueur
4. Déglacer avec un peu d’eau de cuisson des travers et de sauce soja et laisser réduire
5. Assaisonner et débarrasser
6. Tailler les travers en portions et souffler à la friteuse à 180°, jusqu’à légère coloration
7. Sortir de la friteuse et sécher sur un essuie tout
8. Au pinceau, napper de sauce soja
9. Passer ensuite au four pour 10 minutes à 200°C
10. Placer la compotée de fenouil au fond de l’assiette
11. Dresser les travers dessus et décorer avec le sésame et les morceaux de citronnelle
12. Déguster accompagné de Riz Thaï ou de nouilles asiatiques